Mer et potager : la bonne cuisine locale repose sur ces deux piliers.
Parler de cuisine salernitaine est un pari audacieux. Trop proche de Naples, avec laquelle les échanges sont intenses, il est difficile de distinguer ce qui est né à Salerne de ce qui a été importé. Ce qui est certain, c’est que l’excellente cuisine de la ville s’inscrit dans la grande tradition côtière de la Campanie : une cuisine maritime, bien sûr, mais enrichie par l’abondance du potager. Tomates, aubergines, poivrons et courgettes sont cultivés sur les terres fertiles qui s’étendent entre le Vésuve, Naples et Salerne : c’est de cette alliance entre mer et jardin que naît la cuisine locale.
Il existe pourtant un plat véritablement original, le plus typique du street food salernitain : la rate farcie, servie dans un sandwich. Le parfum de la fête de la Saint-Matthieu, très chère aux habitants, est celui de la rate qui mijote dans le vinaigre et dont l’arôme se diffuse dans les rues. Aucune maison salernitaine ne renonce à ce plat de dévotion culinaire pour la fête du patron ; et si l’on n’a pas le temps de le préparer chez soi, il suffit de l’acheter auprès des vendeurs de rue, où les sandwichs à la rate se trouvent à chaque coin de rue. Toujours dans l’univers de la cuisine de rue, le « cuoppo » d’anchois frits est devenu un classique à Salerne : les anchois viennent de la côte toute proche, tandis que le « cuoppo » est le cornet en papier dans lequel ils sont servis brûlants. Pour les amateurs de saveurs fortes, on trouve aussi le très populaire « o’ musse ’e puorc’ », composé en grande partie de morceaux de veau (tête, tripes, abats), version locale du napolitain « o’ pere e o’ musse », ces morceaux bouillis, assaisonnés de citron et servis eux aussi dans le cuoppo.
Le potager est le royaume de la cuisine campanienne, et l’aubergine parmigiana en est la reine absolue. Il en existe mille versions, mais à Salerne triomphe celle où les tranches d’aubergine, après avoir été passées dans la farine, sont plongées dans l’œuf battu avant d’être frites, ce qui donne un plat particulièrement riche et généreux. Les légumes sont si présents et si célèbres que, au Moyen Âge, les habitants de la Campanie étaient surnommés « mangiafoglie », les mangeurs de feuilles, en raison de leur passion pour les herbes et les légumes, y compris sur les tables les plus prestigieuses, alors que dans le reste de l’Italie la viande occupait le centre de l’assiette, aliment noble des chasseurs et des seigneurs.
Le poisson tient évidemment une place essentielle. Il est cuisiné de multiples façons simples, mais c’est sans doute la recette dite de l’« acqua pazza » (cuisson à la poêle avec huile d’olive, eau et petites tomates) qui exprime le mieux l’esprit de la cuisine locale de la mer. À déguster absolument : la pezzogna, une dorade pêchée le long de la côte amalfitaine, poisson de haute mer très prisé, qui, avec le modeste mais savoureux anchois, représente le mieux la mer qui baigne Salerne.
La viande n’est pas en reste. Le ragù et le « genovese » comptent parmi les grands classiques que l’on trouve dans les meilleurs restaurants, mais qui donnent surtout toute leur mesure dans les maisons des Salernitains, où chaque famille revendique sa recette unique. Le genovese – qui n’a rien à voir avec la ville de Gênes – a une étymologie incertaine ; certains avancent qu’il tiendrait son nom d’une famille Genovese originaire de Salerne, qui aurait transmis la première recette à la ville de San Matteo : hypothèse peu probable, mais séduisante.
Les desserts suivent la grande tradition campanienne : pastiera, sfogliatelle, babà, auxquels s’ajoutent des créations plus récentes comme la tarte ricotta et poires ou la « scazzetta » aux fraises. Mais il existe un dessert de la côte que l’on ne trouve vraiment qu’ici : l’aubergine au chocolat, spécialité de Maiori associée à la fête de l’Assomption. L’association peut surprendre, mais le résultat est absolument remarquable : des tranches d’aubergine frites, enrobées d’un riche sirop au chocolat, agrémentées de pignons, d’amandes et de cédrat confit, pour un dessert à la fois populaire et raffiné.
Les recettes détaillées de plats comme la parmigiana d’aubergines « à la salernitaine », la rate farcie et les aubergines au chocolat sont conservées et transmises grâce aux travaux d’érudits locaux, parmi lesquels Achille Talarico, auteur de « Gastronomia salernitana » (Salernum Editions, 1989), qui a contribué à fixer par écrit ce patrimoine culinaire.